L’etimologia di “Cervia”, nota località balneare sulla costa romagnola, è oscura: un’interpretazione correlata al paganesimo fa risalire il nome alla dea Cerere, quella cristiana invece si basa su una leggenda legata all’incontro tra un cervo e un vescovo. Ma forse il toponimo deriva più semplicemente da acervus, che in latino significa “cumulo”, in riferimento ai cumuli di sale che caratterizzavano le antiche saline.
Il nucleo da cui si originò Cervia antica era stato quasi certamente fondato dai Greci, e si chiamava Fìcocle (Phykokleo), che significa “luogo reso celebre dalle alghe”, oppure “scavato intorno alle alghe”. In realtà si conosce poco di questo insediamento, andato perduto, la cui esistenza è documentata solo alla fine del V secolo.
Scavi archeologici recenti hanno messo in luce i resti di un luogo di culto cristiano nel cuore delle saline di Cervia. La zona era certamente di grande interesse per la presenza di sale, inizialmente in affioramenti naturali e poi prodotto dall’uomo: il sale anticamente era indispensabile per la conservazione di carne e pesce, e anche di formaggi e olive, perché ne provoca la disidratazione e ne impedisce la decomposizione; veniva considerato così prezioso da essere soprannominato “oro bianco”.
L’utilizzo comprendeva anche la cura e la disinfezione delle ferite, alcuni rituali di purificazione durante cerimonie religiose, nonché il pagamento delle indennità ai soldati, tanto che il termine “salario” deriva proprio da questa usanza. Attività artigianali, come la lavorazione delle pelli, necessitavano del sale. La romana Via Salaria, lunga 170 km tra Adriatico e Tirreno, da Porto d’Ascoli a Roma, era una delle vie del sale più importanti per il suo trasporto, ed era stata tracciata già dai Sabini nel II millennio a.C.
Il 9 novembre 1697 papa Innocenzo XII firmò un decreto che portava alla demolizione dell’abitato di Cervia Vecchia, nato dall’antica Fìcocle: dalla zona delle saline gli abitanti si spostarono dunque in un luogo più salubre e meno malarico, ossia sulla costa. Nacque così l’odierna Cervia, da “Cervia Nuova”, costruita in una decina di anni.
Le saline costituiscono un patrimonio straordinario, da preservare e valorizzare, e funzionano ancora. In realtà è ora più corretto parlare di “Salina di Cervia”, al singolare, in quanto nel 1959 vennero unite 144 saline a raccolta multipla – ossia con più raccolte dei cristalli di sale, fino a 30-60 volte durante la stagione estiva, da giugno a settembre – gestite artigianalmente e manualmente da salinari, passando alla raccolta unica, quindi a un unico raccolto annuale a fine estate, a lavorazione meccanizzata, effettuata tramite nastri trasportatori e carrelli. Il sistema comprende una cinquantina di bacini. La raccolta (cavadura), che si svolge nei cosiddetti bacini salanti, può essere annullata o comunque molto ridotta quando abbondanti precipitazioni estive impediscono il raggiungimento di un’adeguata concentrazione di sali.
Nel maggio 2023 l’alluvione causata dallo straripamento del fiume Savio sommerse la salina, distruggendo officine, macchinari, uffici, e perfino il raccolto dei due anni precedenti. L’acqua rimase nei bacini per circa 40 giorni e il danno economico per la mancata produzione di sale e la necessaria sostituzione delle macchine ammontò ad almeno 9 milioni di euro. Fu gravemente compromesso anche l’ecosistema, in particolare subì un contraccolpo la nidificazione dell’avifauna.
La Salina è la più settentrionale d’Italia ed è Porta Sud del Parco regionale del Delta del Po. Si trova a circa 1600 m dalla costa e si estende per 827 ettari. La rete di canali presenti raggiunge la lunghezza complessiva di oltre 46 km, e il canale perimetrale raggiunge i 14 km. L’acqua viene immessa dal mar Adriatico nel mese di aprile, tramite pompaggio, o con l’alta marea, attraverso un canale immissario che parte da Milano Marittima, e circola iniziando a riempire le vasche di evaporazione. La salinità aumenta, di passaggio in passaggio, perché l’acqua evapora; supera di 7-8 volte quella marina, che è circa del 35 per mille. Si arriva quindi a una soluzione satura, a una salinità intorno ai 260-280 g/L nei bacini salanti, dove il sale precipita e può essere raccolto. L’acqua esce poi tramite un canale emissario, che giunge nei pressi della Torre San Michele e dei Magazzini del Sale di Cervia, e torna al mare. In estate, in orario serale, è possibile visitare il MUSA- Museo del Sale, all’interno del Magazzino Torre, in via Nazario Sauro 24 ( https://musa.comunecervia.it/it/ ).
Nelle vasche l’acqua può assumere una colorazione rossastra grazie a un’alga alofila, la microscopica Dunaliella salina, ricca di licopene e betacarotene.
Nella Salina, zona umida di grande valore ambientale per la sua biodiversità, vivono circa 70 diverse specie di uccelli acquatici, come le garzette, gli aironi bianchi maggiori e cinerini, le avocette (simbolo del Centro Visite), e i fenicotteri, dal piumaggio che diventa rosa a causa dell’alimentazione a base del piccolo crostaceo Artemia salina, qui molto abbondante e prezioso per l’equilibrio ecologico.
Tra le specie vegetali alofite molto diffuse è presente la salicornia, detta anche asparago di mare, che è in grado di accumulare sale nei tessuti dei fusti carnosi e viene utilizzata in cucina per insaporire i piatti (un tempo era il “sale dei poveri”).
Resta come superstite della raccolta multipla, ancora a mano, con grande valore storico-didattico, la Salina Camillone (dal nome di un’antica famiglia di salinari), che produce annualmente circa 800-1000 q di sale “dolce”, ossia sale marino integrale, cloruro di sodio di grande purezza e di altissima qualità. Il sale è qui prelevato ogni 5 giorni circa.
Il sale di Cervia – anche quello industriale – è dolce perché povero di sali amari come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, che non vengono lasciati precipitare perché le cosiddette “acque madri”, contenenti ancora, a un determinato valore di salinità, questi sali disciolti, vengono scaricate e poi utilizzate nelle vicine Terme a scopo terapeutico. Il sale della Salina Camillone è Presidio Slow Food dal 2004. Non viene lavorato, né tritato: il cumulo è lasciato asciugare al sole.
Intorno ai bacini, si possono osservare numerose garitte che servivano una volta alle guardie di finanza.
Alla Salina Camillone lavorano circa trenta volontari del Gruppo Culturale Civiltà Salinara, che conta quasi 500 soci. Portano dunque avanti il mestiere del salinaro in un vero e proprio museo del sale all’aperto, con tanto di antichi attrezzi di legno e una burchiella, barca di ferro a fondo piatto una volta utilizzata per il trasporto del sale nei canali.
Oggi la burchiella viene trainata lungo gli argini durante la festa “Sapore di Sale” che si tiene a Cervia ogni anno, a settembre, con l’antica tradizione della “Rimessa del Sale” che coinvolge i Magazzini del Sale. La 30^ edizione della festa si terrà dal 3 al 6 settembre 2026.
La visita alla Salina di Cervia è a pagamento e obbligatoriamente guidata: il Centro Visite si raggiunge comodamente anche a piedi dal centro città o dalla stazione, percorrendo via Bova. È aperto dalla metà di giugno alla metà di settembre (per informazioni 0544 973040, salinadicervia@atlantide.net), tutti i giorni, con orari dalle 9:30 alle 13 e dalle 14 alle 19. Sono tuttavia possibili in orari successivi anche suggestive escursioni al tramonto, in barca elettrica, e perfino osservazioni del cielo stellato, pedalate in bicicletta e altre iniziative di sicuro fascino, in grado di coniugare storia, natura e attività piacevoli e interessanti.
Per prenotare: https://www.amaparco.it/parchi/centro-visite-salina-di-cervia/
Noi abbiamo partecipato alla passeggiata, di circa 1 km, sulle Tracce di un’antica salina romana, alle 10 del mattino, fino alla Salina Camillone, guidati dalla bravissima Alessandra, biologa marina, che ha illustrato in poco più di un’ora, con grande chiarezza, la storia del territorio e le modalità di raccolta del sale. Un vero, imperdibile, viaggio nel tempo!