Trentasei anni fa l’intuizione di Carlo Petrini e di un piccolo gruppo di sodali diede origine alla guida: si resero conto che c’era bisogno di una ricognizione delle osterie, che in quegli anni stavano scomparendo. Quattro i capisaldi del sussidiario del mangiarbere all’italiana che hanno ridefinito da quel momento il modello di osteria e che non sono mai cambiati: cucina locale nel suo contesto autentico, uso di prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili ai più e calda accoglienza. Queste linee guida sono rimaste le stesse da allora e hanno accompagnato un’evoluzione che ha riportato l’attenzione su questo modello di ristorazione a partire dagli anni ‘90, senza tuttavia uniformare una diversità di proposte che invece è parte fondamentale dello spirito della guida. Di tutto questo non si può che ringraziare Carlo Petrini, che per la prima volta mancherà alla presentazione della guida e che è stato ricordato in apertura con le parole di Piero Alciati, ristoratore e amico di Carlo. Il primo dato della guida 2027 è 1952. Tanti sono i locali segnalati in questa nuova edizione, in cui
campeggiano ben 175 Locali Quotidiani, ovvero i pastifici, le gastronomie, le enoteche con cucina, che per la prima volta compaiono come sezioni regionali e non più raggruppati in fondo al volume. In
più, come ogni anno, gli inserti regionali con i bacari veneziani, i buffet triestini, le malghe trentine, i fornelli pugliesi, i trippai fiorentini e tanti altri locali tipici di ogni regione. In tutta Italia esiste la possibilità di apprezzare le forme più semplici di ristorazione popolare, e che questo modello continua a svolgere la funzione per cui è nato, e anzi è in grado di ampliare sempre di più la sua clientela, che
proprio lì ritrova gli ingredienti e i piatti delle tradizioni locali.
Dei 1952 locali segnalati nella guida, sono 335 i locali a cui è assegnata la Chiocciola, che viene attribuita a quelle insegne che si contraddistinguono per l’eccellente proposta e per l’ambiente. Guardando alle regioni, quelle con più osterie segnalate sono il Piemonte (169), e subito dietro Toscana (158) e Campania (155).
